שוויץ וגבינותיה

שוויץ היא מדינה קטנה בעלת נופים מרהיבים ותעשיות משגשגות. תעשיית ייצור הסכינים בשוויץ הפכה  לשם דבר בעולם וכמוהם גם השעונים המיוצרים בה.

מהחלב של הפרות השוויצריות הידוע באיכותו, מייצרים את השוקולדים השוויצריים האיכותיים שמבוקשים בכל העולם. כמו כן, מחלב איכותי זה מייצרים את הגבינות השוויצריות הנהדרות כמו גרוייר ואמנטל.

ישנם ממצאים המעידים על הכנת גבינות עוד בתקופת הרומאים. במאה ה- 15 ייצרו גבינות לא רק לשימוש עצמי, אלא גם לייצוא מעבר לגבולות המדינה. במאה ה-19 היה ביקוש למהגרים שבאו להתיישב בארה"ב וידעו את מלאכת הכנת הגבינות. חלק ממשפחות אלו גרות שם עד היום וממשיכות במסורת של הכנת גבינות בדרך הישנה.

בכל העולם קיימים סוגים רבים של גבינות ולכל מדינה יש את הגבינות שלה עם המאפיינים המיוחדים שלה. גבינות אלו נבדלות ממדינה למדינה לפי האקלים, התזונה ותהליכי ההכנה השונים.

לכן הרבה גבינות שוויצריות מוגנות תחת רישומי פטנטים  וסטנדרטים בינלאומיים.

שוויץ מתגאה בייחוס חשיבות עליונה לאיכות החלב והגבינות אשר הינה מושפעת מאיכות המזון שבו מאכילים את הפרות. את הכנת רובן של הגבינות בשוויץ מבצעים ללא פסטור החלב וסמוך לזמן החליבה.

בשוויץ תמצאו מבחר גדול ועשיר הכולל מעל ל- 400 סוגי גבינות. המרכיבים העיקריים בתהליכי הכנת גבינות אלו הינם: חלב, חיידקים, אנזימים ומלח. מרכיבים אלו קיימים בגבינות רבות וכמות השימוש בכל אחד מהרכיבים היא זאת שיוצרת הבדלים בין סוגי הגבינות.

את הגבינה השוויצרית המסורתית מכינים באזור האלפיים שם נמצאות מחלבות עתיקות שבהן סוד הכנת הגבינות מועבר מדור לדור. החוק בשוויץ מחייב את המגדלים במספר מסוים של ימים שבהם חייבים להוציא את הפרות למרעה טבעי. בשטחי המרעה באלפים, בעונת הקיץ, עומדים לרשותן של הפרות מעל למאה סוגי צמחים המיועדים לאכילה, אשר בזכותם הפרות מניבות חלב בעל טעם מיוחד במינו.

כעת נפרט על סוגי הגבינות השוויציות:

גבינת אמנטל -  Ementaler – מקורה  בעמק Emme  קרוב לברן. כיום גבינה זאת מיוצרת בעוד כ- 11 אזורים בתוך שוויץ. זו גבינה קשה המופקת מחלב פרה ומפורסמת בכל העולם בזכות החורים שמאפיינים אותה. חורים אלו נוצרים בתהליך ההבחלה המתמשך כתוצאה של שחרור גז בשם קרבון דיאוקסיד וגודלם כמעט כגודל דובדבן.

ישנם 4 סוגים של גבינת אמנטל:

*קלאסיק וביו אורגנית - ההבחלה שלהן נמשכת כ- 4 חודשים ומרקמן רך.

 *רזרבה – גבינה שאותה מיישנים למשך 8 חודשים ומרקמה מעט גרגרי.  

*אמנטל חולנגרפת - גבינה שמיישנים אותה במערות למשך 12 חודשים. מרקמה רך ופירורי.

גבינת גרוייר -  Gruyere-  גבינה זאת נקראת על שם העיירה שבה מייצרים אותה הנמצאת למרגלות האלפיים השוויצריים. זוהי גבינה קשה אך יותר רכה מאמנטל, בעלת חורים קטנים יותר ומכינים אותה מחלב פרה. גבינת עתיקה זו מיוצרת כבר משנת 1115. טעמה חריף ומשתמשים בה להכנת פונדו, מרקים צרפתיים, ומצוינת לאכילה עם פירות.

גבינת אפנצלר – Appenzeller-   גבינה זאת מיוצרת מעל 700 שנה  בעיירה בשם אפנצל.

גבינה קשה זו, בצבע שנהב, מיוצרת מחלב פרה ולעתים שוטפים אותה בחומץ צמחים, תבלינים,יין או סיידר, על מנת לשמר אותה לזמן יותר ממושך ולתת לה טעם מיוחד.

טעמה מצוין לאחר הבחלה של 12 חודשים וניתן לאכול אותה גם לאחר 4-7 חודשים.

גבינת שבזיגיר - Schabziger–זוהי גבינה קשה המיוצרת מחלב פרות, חריפה ובעלת רמת חלבון גבוהה. טעמה של הגבינה נובע  מהתלתן שהפרות ניזונות ממנו.

גבינה זו מכינים בתבניות בצורת קונוס חתוך, שבהן היא נשארת למשך 6-8 ימים ולאחר מכן מייבשים אותה במשך חודשיים עד שישה חודשים.

גבינות תום – TOMME – גבינה זאת מיוצרת בשוויץ ובאלפיים הצרפתיים. במקור יצרו גבינה זו מחלב פרה וכיום מיצרים אותה גם מחלב עזים, כבשים ובופאלו. גבינה זו הינה בעלת אחוזי שומן נמוכים, היות ומכינים אותה מחלב שהוציאו לו את השומנים על מנת להכין חמאה או שמנת.

גבינת רקלטה – Raclette – התחילו לייצר אותה בוואלס שבשוויץ ולאחר מכן בצרפת ובארה"ב. זוהי גבינה חצי קשה המיוצרת מחלב פרה. לעתים מעשנים אותה או מוסיפים לה תבלינים שונים ויין.

טט דה מואן- Tete de Moine –פירוש השם של גבינה זאת הינו ראש הנזיר. גבינה זאת הוכנה לפני כ- 800 שנים מחלב פרה, על ידי נזירים במנזר בלאליי . מרקמה הינו קשה וטעמה אגוזי. על מנת לחתוך אותה משתמשים בסכין מיוחד בשם girole, שבעזרתו חותכים את הגבינה לפרוסות דקות.

ושרין – Vacherin  - מקור שמה במילה הצרפתית  vache (פרה), מפני שמכינים אותה מחלב פרה. מייצרים כמה סוגים של ושרין במרקמים שונים המאפיינים כל סוג. גבינה זאת משמשת להכנת פונדו ומגוון מאכלים אחרים.

שברינץ – Sbrinz- גבינה קשה זאת החלו לייצר בסביבות שנת 1500 לספירה באלפיים השוויצריים סמוך לגבול איטליה. גבינה זאת מיוצרת מחלב פרה וזמן העישון שלה הינו כ- 18 חודשים. ישנם הטוענים כי היא מעט דומה לפרמזן.

גבינת פיורה – Piora – מקורה של גבינה זאת הינו באלפיים השוויצריים סמוך לגבול האיטלקי, גבינה זו מכינים מחלב פרה  ולעתים בעת הכנת גבינה זאת מערבבים חלב עזים עם חלב פרה.

גבינה זו הינה גבינה קשה עם חורים קטנים והיא מוכנה לאכילה לאחר 3-6 חודשי הבשלה.