מטבח פרטי - אומנות האירוח

מאת רויטל שאשא

צילום איתמר רותם

הוא נחשב לאחד ממעצבי האופנה והתיאטרון המובילים בישראל, הוא אחראי למה שלבשו כוכבים רבים, מצביקה פיק ואבי טולדנו ועד עפרה חזה וירדנה ארזי, והתלבושות שלו כבשו את במות הפסטיבלים וכיכבו במיטב מחזות הזמר. בשנת 2000 זכה יובל כספין בפרס העיצוב ועם השנים כיכב גם על מסכי הטלוויזיה שלנו עם תוכניות בהנחייתו, "המסיבה" ו"בדרך לחופה". בימים אלה מופיע כספין ברחבי הארץ עם מופע משלו בליווי נגנים, "יובל כספין שר משוררות", מרצה בפני קהל בתחום העיצוב, ובהמשך למסורת של 20 שנה ממשיך ללמד במרכז האקדמי לעיצוב בחיפה.

בקרוב הוא ישיק ספר חדש בשם "שולחן ערוך" שיציע מגוון אופציות ודרכים לעיצוב השולחן, שם תיפגשו באופן ישיר עם כספין ועם יכולות העיצוב שלו ותוכלו ליצור בדיוק את אותה היצירה בשולחן הביתי שלכם.

מפגישה נעימה ביותר בביתו של כספין בנחלת בנימין גיליתי המון דברים שלא ידעתי קודם ובטח שלא הייתי מעלה על דעתי סתם ככה. הוא היה ילד צנום ורזה ששנא לאכול, הוא מניח תפילין כל בוקר, הוא שומר כשרות וכמעט שלא אוכל בשר, וגבינות עבורו הן המיטב של המיטב של הקולינריה.

אבל, לעומת זאת, יש דברים שכן דמיינתי. דמיינתי שהוא יכין לנו מנה מיוחדת, מעוצבת ומפתה, ואכן כך היה. כספין פינק אותנו במתכון של קיש רוקפור עם פקאנים ואגסים. אמן עד הסוף, כבר אמרנו?

מה הכי אהבת לאכול כשהיית ילד?

"האמת היא ששנאתי לאכול. הייתי ילד רזה וצנום, ואמא שלי התביישה לצאת איתי החוצה. הייתי כל כך רזה שהיו לי סימנים כחולים מתחת לעיניים והברכיים שלי היו משתפשפות זו בזו. מה שכן, התיאבון היה נפתח לי כשהייתי מגיע לסבא וסבתא שהיו גרים ברמתיים (הוד השרון), שם כן הייתי אוכל, ולכן אמי הייתה שמחה כשהייתי נוסע אליהם".

יש לך איזשהו זיכרון ילדות מיוחד בנוגע לאוכל?

"גרנו בבניין של שיכון עובדים, 12 משפחות של יוצאי שואה, ואמי הייתה פלמחניקית. כשהיינו נוסעים לים היא הייתה מעזה לקחת אותנו למסעדות ערביות בחיפה, מה שלא היה נהוג בקרב הפולניות, ושם התחלתי לאהוב סינייה, חומוס וטחינה".

מה המנה שהכי זכורה לך מבית סבתא?

"הכי אהבתי שהיא הייתה מכינה קרפלעך תפוחי אדמה עם בצל קצוץ, עליו היא הייתה שופכת שמנת והייתי יכול לבלוע ממנו סירים. היא הייתה מכינה גם סופגניות, חג או לא חג. אני זוכר מקרה אחד מאוד מצחיק עם סבתא נעמי. היא הייתה אישה מאוד יפה וגבוהה, ובחנוכה אחד היא החליטה שהיא לא תכין סופגניות בבית שלה אלא בבית הנכדים בחיפה. היא הכינה את הבצק בבית ועלתה על האוטובוס לחיפה עם סיר ומגבת. היה יום חם והשמרים תפחו. היא הגיעה אלינו כשכל הבגדים שלה מלאים בבצק".

מה לא היית מוכן לאכול בתור ילד ואתה עדיין לא מוכן?

"שני דברים שהייתי רואה ומקיא מהם הם הקרום של החלב שהיה מתקרר על השולחן, והדבר השני גם קשור בחלב. בימים ההם החלב היה מגיע בבקבוקים שהיו מניחים אותו ליד הדלת, וכשהיו פותחים את הבקבוק הייתה למעלה מעין שכבת שומן. אמא שלי הייתה פותחת את הבקבוק ומכניסה את שכבת השומן לפה. זה היה דוחה בעיניי.

"עוד דבר שהייתי נחרד ממנו הוא רגל קרושה. עד היום אני לא יכול לראות את זה, זאת פשוט מנה דוחה בעיניי. מה שכן, בעבר לא אהבתי כלום והיום אני די אוהב הכל. אבל אני לא סובל בשר ושומר כשרות".

מהי המנה המיוחדת מבית אמא?

"שניצלים וצ'יפסים שעם הזמן התאהבתי בהם. היה לה מחבת שוודי שאבא הביא לה מיריד המזרח. זה היה יריד שהיה מתקיים פעמיים בשנה והיו בו דברים שאי אפשר היה להשיג בחנויות רגילות. המחבת הזו הייתה עבה וכבדה עד כדי כך שלא יכולתי להרים אותה בשתי ידיים. היה לה מעין מכסה זכוכית עבה, ואמא הייתה מכינה בה הכל. אני זוכר שהיא הייתה מכינה ספגטי עגבניות מוקרם שמאוד אהבתי. אחרי שהספגטי היה מוכן היא הייתה שופכת עליו גבינה צהובה והיינו רואים דרך הזכוכית את תהליך ההקרמה. זה היה נורא יפה".

אילו טעמים נכנסו לחיים שלך כשהתבגרת?

"קודם כל בגיל 19 נחשפתי למטבח משובח. גרתי עם שני בנים מבוגרים - אחד מהם למד עם אחי והשני היה איש נחשב בחינוך בישראל. הם היו מארחים המון והשולחן הארוך שאת רואה אצלי הוא בהשראתם. הם היו ידעני בישול ולמדתי מהם איך להכין דברים טובים, כמו מרקים ומאכלי ים, דבר שלא הכרתי לפני כן, כי בבית הוריי לא היינו אוכלים דברים כאלה.

"לאוכל הסיני נחשפתי כשעבדתי במסעדה הסינית הראשונה שנפתחה בתל אביב. נחשפתי להקפצה של ירקות עם בשר ולרטבים כמו סויה וחמוץ מתוק. עם הזמן, כשבגרתי, למדתי גם לאהוב אוכל מאוד חריף. אבא, זכרו לברכה, מאוד אהב חריף, ולאמא היו כלים לבישול לכל המשפחה וכלים שאיתם היא בישלה לאבא. נוסף לחריפות שבאוכל הוא היה אוכל גם פלפל חריף חי.

"עוד טעם שנכנס לחיי עם הזמן היה כשחבר טבעוני לימד אותי לאדות אוכל. אני משתמש בזה עד היום. האידוי משמר את כל אבות המזון וזה מצוין".

מה זכור לך משהותך בחו"ל?

"בשנת 84', כשהגעתי לניו יורק, נחשפתי לסושי. בהתחלה כשהסבירו לי שזה מדגים נאים נעשה לי לא טוב, אבל תיאורים לחוד ומפגש לחוד, ודווקא התאהבתי בסושי באופן מיידי. בניו יורק גם נחשפתי לאוכל הודי שעוד לא היה אז בארץ.

"בסופו של דבר בניו יורק גם התחלתי לשמור כשרות. נסעתי לניו יורק כשכבר הייתי מאוד מוכר בארץ, ובאתי למקום בו אני אף אחד, נטול אגו. אמונה הייתה לי כבר מגיל אפס, אבל שם התחלתי לחשוב עליה. שם ראיתי שיש אנשים שחיים כיהודים פתוחים עם אמונה חזקה ומצאתי את עצמי לבד מול אלוהיי וזה היה מקום שמאוד השפיע עליי".

מה ההעדפה הקולינרית שלך?

"אוכל חלבי, מכיוון שאני לא אוהב בשר בכלל. אוכל זה גם עניין חברתי, אז יש לי סיר ברזל שמכיל 14 ליטר, ובשבתות יש חמין והחבר'ה באים. אמנם בחמין יש בשר, אבל תמיד יש בתנור גם סיר צמחוני למי שלא אוכל בשר. מעבר לזה אם הייתי בוחר במטבח אחד זה היה המטבח האיטלקי. אני אוהב פסטה, ריזוטו ופיצות".

מה זה בשבילך להיות במטבח?

"מטבח זה המקום היחיד שבו אני עובד מהר יחסית, כי אני איש מאוד אטי. זה המקום שבו היוצר רואה הכי מהר את היצירה שלו. להיות במטבח זה יצירה, אלא אם אתה מחובר לספר בישול. אצלי מה שנשאר בראש נשאר ומה שלא אני מאלתר".

מה אתה הכי אוהב להכין?

"כשאני מבשל לעצמי אין לי סבלנות להתעסק באוכל. אני מכין סנדוויצ'ים ופסטה כי הם מהירי הכנה. יש לי מתכון משלי לפסטה פוטאנה (זונה בספרדית), שמורכבת משאריות שיש במקרר, כמו טונה ורסק עגבניות. הפטנט שלי זה להוסיף מטבוחה שהיא חריפה ואם רוצים גם גבינות, קצת תבלינים ויש ארוחה מצוינת מהירה וטובה. אני גם אוהב מאוד רוטב פסטו. אני מכין צנצנות פסטו לכל החברים. כשאני מארח חברים ויוצר סוג של בר אני מכין סיר ענק של פסטה בלי כלום, ובצד מניח כמה סירים שבכל אחד מהם תוספת אחרת; פסטו, רוטב אדום ורוטב אלפרדו - פטריות עם גבינה, שמנת מתוקה ואגוז מוסקט, וכל אחד מוזג לעצמו את הרוטב שבא לו".

מסעדות או בישול ביתי?

"גם וגם. באמצע השבוע אני מעדיף מסעדות ובסוף השבוע בישולים ביתיים".

מסעדות מומלצות בארץ?

"אני אוהב את המטבח של אייל שני ב'סלון'. הוא מבשל טוב אבל יש במקום פוזה ואת זה אני פחות אוהב. עד לא מזמן הייתה מתחת לבית שלי מסעדת 'אל בריו' המצוינת של אלון גונן, אבל עכשיו הוא עבר ליפו ושינה את השם ל'איש הענבים'. מהיפניות אני אוהב את כולן. אני גם אוהב מאוד את 'כרמלה בנחלה' שהיא קל"ב. אני אוהב בה הכל – את הבראנצ'ים, האפייה ואני מת על הלחמים שהם מכינים".

ואילו מסעדות זכורות לך לטובה מחו"ל?

"באיטליה, בתוך הגטו היהודי ברומא, יש משפחה יהודית שכולם בה מבשלים ויש להם מסעדה ענקית ופשוט מצוינת. גם בניו יורק יצא לי לשבת במסעדות מצוינות, ולאחרונה הייתי באחת שממוקמת בתוך ה=Meat Market, באחת השכונות היוקרתיות. מעבר לאוכל המעולה יש שם פוזה שחבל על הזמן, ומי שמגיעים למסעדה הם כל המפורסמים הכי גדולים".

מי השף המועדף עלייך?

"אלון גונן שמצליח לבשל לי את האוכל שאני הכי אוהב למרות שאני שומר על כשרות".

מה המנה המסורתית שמלווה את המשפחה?

"יש מנה מסורתית שגם אני מכין אותה. זו מין פשטידת תפוחי אדמה שגם סבתא וגם אמא היו מכינות. יש בה חמאה, תפוחי אדמה, ביצים והרבה בצל מטוגן - מאכל פולני שהוא גן עדן. אני מוכרח לומר שאני לא מצליח להגיע לתוצאה שהן הגיעו אליה. כשאני מכין אותה לאירועים או למפגשים משפחתיים אז מי שטועם תמיד אומר לי: 'את זה לא אמא שלך עשתה. את זה אתה הכנת'".

אילו מצרכים תמיד יהיו במטבח שלך?

"פסטה, כי היא מוצר יבש ואפשר לשמור אותה, גבינה, שהקבועה שלי היא רוקפור, טונה ולחם. יש גם לחם בירה שאני אופה בעצמי, לכן תמיד יהיו את כל המצרכים הנדרשים להכנתו".

מהם כלי המטבח האהובים עלייך?

"אני פריק של כלים, זה אחד הפטישים שלי. נתחיל מהעיצוב, כמובן, כלי הגשה ממגוון סוגים ודוגמאות, כלי חרס, סירים ענקיים למרק, סיר חשמלי גדול לבישול ארוך ולטבית בשבתות, מיקסר קטן ומג'ימיקס. מדי שנה בפסח אני מארח 20–25 איש, אז כל שנה אני מפתיע את האורחים שלי עם סט חדש. אני צריך לבנות עוד ארון...".

איפה אתה אוהב לקנות אוכל?

"אני קונה בשוק הכרמל כל יום. השוק הוא המכולת שלי. הכל נגיש, טרי וכיפי ואני מכיר את כולם. יש כאלו שאני קונה אצלם רק מצרכים מסוימים, נגיד תפוח אדמה מאחד, מאחר רק תותים ומהשכן שלו רק אבוקדו. אני נהנה מהקנייה ומהאנשים, אבל אחרי שעשיתי טיול בשוק מחנה יהודה בירושלים אני חייב לומר שיש לי תחושה של תסכול. שם הכל כל כך מסודר ונקי, הלוואי ושוק הכרמל יעבור גם כזה שיפוץ. מעבר לכביש יש גם את שוק בצלאל, שם יש בגדים, אביזרים וכלים. אוי ואבוי אם יסגרו לי אותו לטובת מגדלי בצלאל...".

יש לך חוויות אוכל שלא תשכח לעולם?

"כשהייתי בניו יורק נחשפתי גם למאכלים האתיופים. היינו במסעדה אתיופית, שם הארוחה היא טקס שלם. יושבים על כריות על הרצפה ואז מגישים צלחת ענקית עם פירמידה של משהו חום ופיתות שנראות כמו לחוח. זה מורכב מהרבה שעועית ובשר, סוג של חמין, שאוכלים עם כף היד עטופה בפיתה. זו הייתה ללא ספק חוויית האוכל הכי חזקה שחוויתי".

יש מישהו שהיית רוצה שיבשל עבורך?

"כן, השף העירום, אבל בעירום".

מהי מנת החלומות שלך?

"יש עוגה אחת שאני לא יודע איך קוראים לה - עוגה הונגרית מסורתית. פעם, כשאירחתי אצלי בבית, אחד האורחים שהגיע היה הבמאי רני בלייר, והוא הביא סיר פלא עם העוגה שאותה למד להכין מסבתא שלו, ולא יכולתי להפסיק לאכול אותה. היא הייתה בנויה חלקים חלקים, והיא הייתה כל כך טעימה, אולי העוגה הכי טעימה שאכלתי בחיי. עוגה נוספת היא עוגת השושנים של אמא שלי. היה לה טריק שאף אחד לא היה עושה - היא הייתה מרתיחה חלב עם סוכר ובשלבי האפייה המתקדמים של העוגה היא הייתה שופכת אותו על העוגה כולה ומכניסה שוב לתנור. כך העוגה הייתה יוצאת פריכה וטעימה. עד היום אנשים מזכירים לי אותה"

אם היית נשלח לאי בודד איזו מנה/חומר גלם היית לוקח איתך?

"לחם או פסטה, משהו בצקי".

קפה או תה?

"לא זה ולא זה".

גבינות או בשר?

"גבינות וכמה שיותר ויותר שמנות".

מתוק או מלוח?

"מלוח".

יין אדום או לבן?

"אני לא ממש איש של יין. אני מעדיף אוזו וערק".

מתכון קיש רוקפור עם פקאנים ואגסים

כשר, חלבי

החומרים לתבנית קיש בקוטר 24 ס"מ:

לבצק:

1 כוס קמח תופח

100 גר' חמאה, חתוכה לקוביות

1 חלמון ביצה

חופן אגוזי פקאן

3 כפות מים פושרים (או 4, לפי הצורך)

למילוי:

300 גר' גבינת רוקפור, (או גבינה כחולה אחרת)

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

חופן אגוזי פקאן

2 ביצים

3 כפות קמח שטוחות

פלפל, מלח, אגוז מוסקט  מגורר

2 אגסים, קלופים

אופן ההכנה:

1 מכניסים למעבד מזון את כל חומרי הבצק, מלבד המים, ומעבדים. מוסיפים את המים תוך כדי עיבוד וממשיכים לעבד עד שמתקבל גוש בצק.

2 מעבירים את הבצק למקרר (רצוי באזור הכי קר) למשך כשעתיים, עד שהוא מתגבש.

3 מערבבים את כל חומרי המילוי, מלבד האגסים, במעבד מזון, עד שמתקבל נוזל סמיך ואחיד.

4 שמים את האגסים בסיר עם מים רותחים ומבשלים עד שהם מתרככים קלות. מסירים מהאש,  מסננים ופורסים אותם לפרוסות דקות.

5 מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לתוך התבנית. מחוררים בעזרת מזלג ואופים בתנור שחומם מראש ל=180 מעלות 10 דקות, עד שהבצק מזהיב.

6 מוציאים את הבצק מהתנור ויוצקים לתוכו את המילוי. מסדרים מלמעלה את פרוסות האגסים ומחזירים לתנור (180 מעלות) למשך 40 דקות נוספות.

הטיפ של יובל כדאי לנצל את המילוי של הקיש ולהגיש איתו גם סלט אנדיב ברוטב רוקפור. שומרים בצד מעט מרוטב המילוי ומדללים במעט שמן זית ושמנת מתוקה רזה (10%). מגישים עם קרוטונים.

לריאיון עם השפית אביבית פריאל-אביחי

אודות מחבר המאמר

ifeel.co.il - אתר לייף סטייל וסגנון חיים. באתר תוכלו למצוא תחזית אסטרולוגית יומית ומחשבוני נומרולוגיה.