השפעות ה- PH בעת הכנת גבינות

ה- PH הינו מדד לרמת החומציות של תמיסה כגון: מים, חלב, מי גבינה, חומץ, מיץ לימון והמים של מוצרים מוחמצים.

עלייה בחומציות גורמת לירידה ב-PH. הירידה ברמת ה- PH הינה תוצאה של פעילות תסיסה של החיידקים  המייצרים חומצת חלב אשר נקראים חיידקי חומצה לקטית.  לחומצה זו יש השפעה על שימור המוצר.

ה – PH של חלב טרי הינו 6.3 . ככל שגדלה כמות החיידקים בחלב חומציות החלב עולה וה- PH של החלב יורד. את רמת ה- PH מודדים בעזרת מד PH אלקטרוני. מומלץ לרכוש מד PH  מדויק מחנות המוכרת ציוד למעבדות.

לגבינה וליוגורט חיי מדף ארוכים יותר מאשר לחלב מכיוון שבמוצרים אלו החומציות גבוהה יותר.

הירידה ברמת ה- PH ועליית החומציות גורמת לטעם חמוץ (יוגורט ) ולקריסת המבנה של חלבוני החלב(קזאין) וזו אחת הסיבות לכך שמהחלב מתקבל היוגורט שהינו בעל מרקם סמיך יותר.

המחלבות הגדולות מצוידות בציוד משוכלל אשר מתריע על כל שינוי או תקלה. בנוסף לכך, במחלבות מסוג זה מועסקים טכנולוגים שתפקידם לפקח על כל שינוי בתהליך הכנת הגבינות ולמצוא פיתרון לכל בעיה שמתעוררת.

בעת הכנת גבינות בתהליך הביתי וגם בחלק מהמחלבות הקטנות יש לקחת בחשבון שהיות ואין אפשרות להשקיע  בציוד ובכוח אדם מקצועי, הגבינות יהיו שונות בטעמן ובמרקמן מייצור לייצור.

כשמבצעים תהליך הכנת גבינות באופן ביתי  חשוב לזכור שלא ניתן לקבל בדיוק את אותה גבינה כפי שטעמנו בחו"ל או במחלבה אחרת. הסיבות לכך הן רבות: אנו לא עובדים בתהליך מבוקר כמו במחלבות הגדולות, החלב שלנו כאן בארץ שונה מהחלב בחו"ל ותנאי האקלים השונים משפיעים על טעם החלב וכמובן על טעם הגבינות השונות. בנוסף לכך לכל יצרן יש את הסוד הקסום שלו להכנת גבינות מסוגים שונים.

מדידת חומציות החלב – על חומציות החלב משפיע סוג החלב (כבשים, עזים, פרה, בופאלו) ואיכותו (טריות החלב, סוג האוכל שממנו ניזונים בעלי החיים המפיקים אותו וגורמים סביבתיים).

פסטור – משפיע על חומציות החלב. בחו"ל, ברוב המקרים, בעת הכנת גבינות לא מבצעים פסטור של החלב. בעת הכנת גבינות קשות שזמן הבחלתן נמשך יותר מחודשיים לא חובה לפסטר את החלב. כאן בארץ אנחנו מחויבים לבצע פסטור בגלל המחלות השונות העלולות לעבור מבעלי החיים המפיקים את החלב, אל האדם. 

סוג המחמצת- סוג המחמצת משפיע על החומציות של החלב. בבואנו להכין גבינות עלינו לדעת באיזו מחמצת מדובר ומאילו חיידקים היא מורכבת. שוק המחמצות הינו רחב היקף ועלינו להבין מהם ההבדלים בין מחמצת למחמצת, למה כל מחמצת נחוצה לנו ומהו תפקידה.

שילוב של יותר מדי מחמצות בזמן הכנת גבינות מסוימות עלול לגרום לחומציות יתר ושימוש בפחות מדי מחמצות עלול לגרום לגבינה להיות חסרת טעם מעניין. ישנן מחמצות שתפקידן הינו ליצור ארומה בגבינות, בעוד שקיימות מחמצות אחרות המשפיעות על המרקם והטעם, וסוגים נוספים של מחמצות האחראיות על יצירת גז בגבינה.

במידה ונוסיף מחמצת בכמות גדולה מהמומלץ הטעם של הגבינה יהיה חומצי.

יש לזכור שמחמצות מחברות שונות הינן שונות בהרכבן ולכן גם כאשר מדובר באותו סוג של מחמצות, המגיעות מחברות שונות, יהיה שוני בכמות המחמצת שנוסיף לאותה גבינה.               

הגבנה- * טמפרטורת ההגבנה הינה גורם נוסף המשפיע על החומציות בזמן הכנת גבינות.

            * זמן ההגבנה – במידה והזמן בין הוספת החיידקים לזמן הוספת האנזים ארוך מהמומלץ נקבל   

                                 חומציות יתר אשר תפגע בטעם הגבינה.

חיתוך – גודל  חיתוך הגבן ישפיע על רמת החומציות.

זמני המתנה – גורם נוסף המשפיע על החומציות הינו זמן ההמתנה. במידה ונשאיר את קוביות הגבן בתוך מי הגבינה יותר זמן מהמומלץ נקבל חומציות יתר אשר תגרום לקבלת גבינה בעלת טעם חומצי.  

יש להקפיד על הטמפרטורה  בעת הוצאת הגבן. בשלב זה יש צורך במד PH מסוג אחר שמודד את ה- PH של הגבן.

כמות הגבן שהכנסנו לתבנית, גודל התבנית והמשקל המופעל על הגבן ישפיעו גם הם על החומציות של הגבינה. בשלב זה מתבצעת מדידה עם מד PH לגבינות.

כבישה לא מספיקה של הגבינה עלולה לגרום לחומציות יתר , לטעם לוואי בגבינה ולקלקול.

הכנת גבינות קשות מסוימות נעשית תחת הפעלת משקל במהירות, וישנן גבינות שבעת הכנתן  העלאת המשקל מתבצעת באופן הדרגתי לאורך זמן ממושך.

תמלחת – שיטת התמלחת כוללת המלחה מבחוץ ע"י גלגול הגבינה במלח והמלחה ע"י הכנסת הגבינה למי מלח. במקרה זה הגורמים המשפיעים על החומציות הינם: כמות המלח, הזמן שבו הגבינה תהיה בתמלחת וכמובן הטמפרטורה של התמלחת לאורך כל הזמן שבו הגבינה נמצאת בתוכה.

 ההבחלה –  במהלך ההבחלה חלים שינויים בצבע ובמרקם הגבינה. שינויים אלו מתרחשים בגלל המחמצות שיטות העבודה, ההמלחה ותנאי ההבשלה.

לכן כשאנו מכינים גבינה בתהליך הביתי לפי מתכון כלשהו  עלינו לבדוק האם הנתונים הנ"ל מצויינים במתכון מכיוון שכל שינוי באחד מהגורמים שציינו יגרום לשינוי בטעם ובמרקם הגבינה.